无锡三凤桥酱排骨作为苏式传统名菜，以“甜、鲜、浓、酥”著称，其核心在于糖与酱油的精准配比、慢火炖煮的入味技巧，以及香料使用的克制（突出本味）。以下是基于传统做法整理的详细工艺及调料用量（以家庭制作500g猪肋排为例）：
一、选料与预处理主料：新鲜猪肋排（优选仔排，肉质更嫩）500g（约4-5根，剁成3-4cm小段）。
关键辅料：生姜5片、大葱半根（打结）、冰糖40-50g（三凤桥偏甜口，可依口味调整）、清水800-1000ml（矿泉水或开水更佳）。
二、核心调料及用量（500g排骨）调料用量作用说明生抽25-30ml提鲜增咸，平衡甜味（优先选酿造酱油，鲜味更足）。老抽5-8ml上色（用量需谨慎，避免过深，三凤桥酱色偏红褐而非乌黑）。料酒30-40ml去腥增香（推荐黄酒或绍兴料酒）。冰糖40-50g核心调味，中和咸鲜并形成浓稠酱汁（传统用单晶冰糖，易融化且甜味纯净）。香料包可选八角1颗+桂皮1小段+香叶1片（香料过多会抢味，三凤桥传统做法香料极轻，仅提香）。三、详细制作工艺1. 排骨初处理（去血沫+锁鲜）排骨冷水下锅，加2片姜、15ml料酒，大火煮沸后撇净浮沫（约2分钟），捞出用温水冲洗（避免冷水激硬肉质），沥干备用。
2. 炒糖色（关键增香步骤）锅中放少量油（约10ml），开小火加入冰糖，用锅铲不断搅拌至冰糖融化，颜色从浅黄→琥珀色（约2-3分钟），出现密集小气泡时立即关火（利用余温上色，避免炒糊发苦）。
快速倒入排骨翻炒，让每块排骨均匀裹上糖色（此时排骨呈浅红褐色，香气初显）。
3. 调香炖煮（慢火出滋味）转中火，加剩余姜片、葱结、八角/桂皮/香叶（可选），翻炒出香味；
加生抽、老抽、剩余料酒，继续翻炒20秒让调料均匀裹附；
倒入热水（或开水）至覆盖排骨2cm左右（水量不足中途不可加水，否则肉质变柴）；
大火煮沸后转最小火，加盖慢炖40-50分钟（仔排较嫩，时间可缩短至35分钟；若用普通排骨需50分钟以上）。
4. 收汁提浓（灵魂步骤）观察汤汁剩余约1/3时（约炖煮30分钟后），开盖转中火收汁；
边收汁边翻动排骨，让汤汁均匀包裹（汤汁浓稠度类似蜂蜜状，能挂勺即可）；
尝味调整咸甜（若偏淡可加少许生抽，偏甜可淋1-2滴醋提鲜），关火前撒少许葱花点缀。
四、三凤桥风味关键要点糖＞盐：传统苏式酱排骨讲究“甜出头，咸收口”，冰糖用量约为排骨重量的8%-10%（500g排骨用40-50g），盐分主要来自酱油（生抽含盐量约18%，25ml生抽≈4.5g盐，已足够）。
少香料：避免八角、桂皮等重味香料掩盖排骨本味，仅用1-2颗八角提香即可。
热水炖煮：全程用热水或开水，避免肉质遇冷收缩变硬，影响酥软度。
慢火收汁：收汁时需耐心，汤汁浓稠但不焦糊，才能形成“挂汁不黏牙”的口感。
五、常见问题解答Q：没有冰糖可用白糖代替吗？A：可以，但冰糖甜味更纯净，白糖易发苦，建议减少10%用量（如用50g白糖则减至45g）。
Q：排骨不够酥软怎么办？A：可延长炖煮时间（最多60分钟），或用高压锅上汽后压15分钟（但需减少水量）。
Q：酱汁太稀/太稠？A：太稀可延长收汁时间；太稠可加少许热水（仅限收汁前未关火时）。
按此方法制作，排骨色泽红亮，甜咸适口，肉质酥软脱骨，接近三凤桥传统风味。家庭制作可根据口味微调糖和酱油比例，喜欢更浓可增加老抽，偏淡则减少生抽。
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