中山港口排骨饭（或中山传统排骨饭）是粤式街头小吃的经典代表，以排骨鲜嫩多汁、米饭吸汁入味为核心特色。其风味融合了广式酱香的咸鲜、蒜香的浓郁，以及轻微的焦香（来自煎/炸排骨的步骤）。以下是基于中山本地传统做法整理的家庭版工艺及调料用量（以制作2人份，约500g排骨+1碗米饭为例）：
一、选料与预处理主料：新鲜猪排骨（优选肋排中段或腩排，肋排更嫩，腩排带少量脂肪更香），500g（剁成3-4cm小段，保留骨香）。
关键辅料：大蒜8-10瓣（拍扁或切末，粤式排骨饭的灵魂提香）、生姜2片（去腥）、鸡蛋1个（可选，用于锁水增嫩）、清水/骨汤200-300ml（焖煮用）。
二、核心调料及用量（2人份）调料用量作用说明生抽25-30ml基础咸鲜味（推荐“海天金标”或“厨邦”等鲜味酱油）。蚝油10-15ml提鲜增稠（粤式排骨饭的标志性风味来源）。老抽3-5ml轻微上色（避免过深，保持米粒的莹白与肉汁的透亮）。黄酒/料酒15-20ml去腥增香（黄酒比料酒更能提升广式风味的醇厚感）。白糖5-8g中和咸味，提鲜（广式偏“鲜甜”，非无锡式的浓甜）。盐2-3g可选（若生抽咸度足够可省略，避免过咸）。淀粉5-8g锁水增嫩（玉米淀粉或土豆淀粉最佳）。食用油30-40ml煎排骨用（花生油或玉米油，香气更足）。三、详细制作工艺1. 排骨预处理（去血沫+腌制入味）排骨冷水下锅，加1片姜、10ml料酒，大火煮沸后撇净浮沫（约1分钟），捞出用温水冲洗（避免肉质遇冷收缩），沥干备用。
2. 腌制排骨（关键增嫩步骤）排骨放入碗中，加剩余1片姜、大蒜末、生抽、蚝油、老抽、白糖、黄酒、淀粉、鸡蛋（可选），用手抓匀至排骨表面裹满酱料（淀粉能锁住水分，鸡蛋增加嫩度）。
覆盖保鲜膜，冷藏腌制30分钟以上（时间越长越入味，隔夜更佳，但夏季需冷藏防变质）。
3. 煎排骨（锁汁增香核心）热锅冷油（油稍多些，约30ml），油温六成热（插入筷子冒小泡）时，放入腌制好的排骨（擦干表面水分，避免溅油）。
中火煎至两面金黄（约3-4分钟/面），排骨边缘微焦（焦香是粤式排骨饭的灵魂），盛出备用（此时排骨表面形成焦脆壳，内部锁住肉汁）。
4. 焖煮排骨（让肉汁渗透）锅中留底油（或用煎排骨的油），爆香剩余蒜末（可选），加煎好的排骨翻炒10秒。
加200-300ml清水/骨汤（热水更佳），大火煮沸后转中小火加盖焖煮15-20分钟（肋排较嫩15分钟，腩排需20分钟）。
开盖转大火收汁（汤汁剩余约1/3时），尝味调整咸甜（若偏淡可加少许生抽，偏咸可淋1-2滴醋提鲜）。
5. 焖饭（吸收肉汁的关键）另起锅煮米饭（水量比平时少10%，因后续会加排骨汤汁）：
方法1（传统）：米饭煮至水分快收干时（约8分熟），将煎/焖排骨的汤汁（约100ml）沿锅边淋入，盖上锅盖焖3分钟，让米饭吸收肉汁。
方法2（便捷）：米饭煮熟后，将排骨连汤汁一起浇在米饭上，拌匀即可。
6. 装盘（提升仪式感）米饭盛入碗中，排骨摆放在米饭上，淋上剩余浓郁汤汁，撒少许葱花或香菜点缀（可选）。
四、中山风味关键要点蒜香主导：大蒜是灵魂调料，需大量使用（8-10瓣），煎制时蒜香与排骨脂香融合，形成独特风味。
淀粉锁嫩：腌制时加淀粉能锁住排骨水分，避免煎制后肉质干柴，是广式排骨“嫩而不柴”的关键。
焦香不腻：煎排骨需煎至表面微焦（非全黑），焦壳能锁住肉汁，同时增加香气层次，避免油腻。
米饭吸汁：米饭需用排骨汤汁焖煮或淋汁，米粒吸饱肉汁后，口感软糯带鲜，与排骨形成“肉香+饭香”的双重满足。
五、常见问题解答Q：没有淀粉可以用什么代替？A：可用蛋清（1个鸡蛋取蛋清）代替，同样能锁水增嫩，但需减少鸡蛋用量（避免过稀）。
Q：排骨煎的时候容易粘锅怎么办？A：锅需烧至冒烟后倒油润锅，再倒出多余油重新加冷油（即“热锅冷油法”），或使用不粘锅。
Q：汤汁不够浓稠怎么办？A：可加少许蚝油或淀粉水（5ml水+1g淀粉调匀）勾薄芡，让汤汁更浓稠挂勺。
Q：可以用其他排骨部位吗？A：推荐肋排或腩排，若用纯瘦肉（如寸骨）需增加淀粉用量（10g），避免肉质干柴。
按此方法制作，排骨外焦里嫩、酱香浓郁，米饭吸饱肉汁后软糯入味，还原中山港口排骨饭的地道风味。家庭制作可根据口味调整蒜量（喜蒜香可加至15瓣）或糖量（嗜甜可加至10g）。
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